Per “lavorazioni agre” s’intendono le produzioni casearie fatte nei masi (solitamente nei mesi di maggio-giugno) che però sottendono la bassa qualità dei prodotti. Dato che la stima del latte lavorato in queste condizioni ammonta a circa 50 mila ettolitri, si considera il fatto un problema di natura economica che dev’essere e può essere risolto mediante l’istruzione dei contadini e l’introduzione dei nuovi macchinari (come la scrematrice) [ Materie prime - Preparazioni ]