La campagna di interviste che si è svolta sistematicamente, paese per paese, ha investito alcune categorie di soggetti privilegiati, uomini e donne ritenuti testimoni affidabili delle dinamiche e delle transizioni alimentari: gestori di pubblici esercizi (negozi di generi alimentari, locande, osterie, alberghi, rivendita bar-tabacchi); “trasformatori” (casari e caseificatori in proprio, mugnai, fornai, macellai e norcini); casalinghe (quelle con la fama di cuoche, che coltivano l’orto, che hanno il pollaio, che raccolgono le erbe, i frutti di bosco, i funghi); coltivatori e allevatori; cacciatori e pescatori.

Per ogni intervista è stata compilata una scheda con i dati dell'intervistato, la tematica o categoria trattata, la data di realizzazione, l'indice temporale dei temi trattati, la valutazione del documento in relazione alla ricchezza di informazioni fornite e, infine, è stato segnalato il grado di interesse generale, per la filiera del latte e quella del granoturco.

Sono 115 le persone interviste, 22 le categorie professionali considerate.