Si giudica non razionale o trascurata la conservazione del latte nei caseifici di montagna, causa questa di una produzione casearia di bassa qualità e conseguente deprezzamento dei prodotti. Si sollecita la ristrutturazione del locali del caseificio spesso troppo piccoli, poco areati, poco illuminati e di conseguenza sporchi e soggetti agli sbalzi di temperatura. Queste condizioni sfavoriscono la pannatura del latte. Inoltre sono raccomandabili le vasche in calcestruzzo con acqua corrente per il raffreddamento del latte, che altrimenti rischia di inacidirsi. In caso contrario si consiglia di non far riposare il latte oltre le 12 ore e quindi caseificare formaggi grassi o semigrassi. Dove la conservazione del latte si riveli particolarmente difficile, si consiglia di rinunciare al formaggio e, per mezzo di scrematrice, impiegare tutto il latte per la preparazione del burro e con il latte magro avanzato allevare vitelli e maiali [ Preparazioni - Attrezzature ]