Prima Parte. Raccolta di ricette trentine del Settecento, alcune delle quali si possono facilmente attribuire al XVI e Xvii secolo, intitolato “Libro di Cucina” in possesso della famiglia Cressieri.

Al titolo del paragrafo seguirà quello originale della ricetta.

Elenco Preparazioni:

Canederli grossi e magri sulle tavole settecentesche - Per far Canedeli grossi, e magri;
La “sorella del fegato”, o milza - Suppa di Smilza;
Con i cavoli e il “cavear” facevano un tempo una buona zuppa - Suppa di Cavoli;
Pigliare le rane al boccone - Suppa di Rane;
Un’insalata gradita al vostro gusto - Salsa per l’insalata;
Una salsa per un “piatto di buona cera” - Per fare una Salsa verde ed in altro modo;
Anche con la pasta si imitavano i funghi - Per fare li funghi di pasta;
Un piatto delicato e spumeggiante - Per fare la Spuma d’ovi nel piatto;
Pasticci e tortelli per i famosi pasticcetti - Pasta per li pasticetti;
I savoiardi preparati per l’arrivo a Trento di Emanuele Filiberto di Savoia nel 1545 - Dose per fare li Savoiardi;
Pasta “strapazzata” per preparare le offelline - Pasta per far Offelini;
Panetti fatti con i cedri delle limonaie del lago di Garda - Per far panetti di Cedro;
Buone come le paste reali - Per fare pasta Reali;
Tanti pinoli per preparare la torta “pignochetta” - Per far la torta pignochetta;
Burro per una torta delicata - A far torta du buttiro;
“Fritole”, boccone gentile - Modo di far le fritole;
Un dolce fatto a forma di un grosso neo - Per fare le Neole;
Un dolce fatto come le palle di neve - Per fare le balle di Neve;
Una incredibile torta ammalata - A fare la torta amalata;
Una squisita tinca nella concia - Per far conza alla Tenca;
Una “mosa” che vi darà sollievo e ristoro - Mosa Solevàta;
Morbide e deliziose polpette di “poìna” - Per far polpete di Poina;
Anche con il vitello si preparavano le famose “luganeghe” - Per far Luganiche di Vitello;
Una ricetta con la carne “pista” - Carne Pista;
Schizza e spruzzi - Per fare Sbrizi;
La pasta “scardelata” - Per fare la Scardelata;
Una incognita imbandigione - Bandigione Incognitta;
Un formaggio fatto con le uova - Formaggio d’ova;
Care, vecchie “fortaie” - La fortaglia nel Piato;
Fricassea con i latticini di vitello - Fui cassè de laticini di Vitello;
Piccoli cuscini fatti a forma di gnocco - Cuscinetti de Nudeli;
Dolcetti alla cioccolata fatti con le prugne - Le Brugne;
Un dolce inzuppato nel vino, chiamato “triet” - Per fare il Triett;
“Carmenadeli” per un grasso carnevale - Per fare le Carmenadeli;
Anche le lingue si possono far andare arrosto - Per fare una lingua à Rosto;
Un pastume fatto con le mele trentine - Pastume di Pomi;
“Stropaculi” composta fatta con i frutti della rosa di macchia - Per fare i strieppa culli in composta;
Panettone o focaccia alla tedesca - Modo di fare il gugeluft;
Il “giazzo” crosta di zucchero a più colori - Per fare il giazo di tutti i colori;
Semolino, chiamato “griez” dai trentini - Piatanza di griez;
Bocca mia che vuò tu? Una torta chiamata bocca di dama - Torta a bocca di Dama;
Quelle appetitose uova all’arancia - Ovi all’orange od Arancia;
L’arte di “carpionar” i pesci - Pesci Carpionati;
Una “formajela di bigoloni” - A fare la Formajela;
Una salsa con le cipolle per la carne di castrato - Salsa di Cipole per la carne di Castraro;

Un delicato giulebbe chiamato “petit lisè” - Cotture Diverse che si possono dare al zucaro purgato / I / Gioleppe alla piumà o petit Lisè.

Seconda Parte. Manoscritto presso la Biblioteca Comunale di Rovereto contrassegnato dalla dicitura “M. 4933 - L’arte della Cucina - Ricette di cibi e di dolci di D. Felice Libera - Dono del Dr. Ruggero de Probizer di Rovereto - 12.XII.1947”, appertenuto al sacerdote don Felice Libera (1734-1792).

Al titolo del paragrafo seguirà quello originale della ricetta.

Elenco Preparazioni:

Una tradizionale torta di castagne trentina - Bodino, ossia Torta di Castagne;
La torta “de poina de sacheta” - Bodino, ossia Torta di Poina;
Le gustose ciambelline di cannella e i bracciatelli per caffè - Bracciatelli piccioli alla moda sfogliati per Caffè;
Brodo per cuocere la pasta di Puglia - Brodo per la zuppa di pane, per cuocere il Riso, o Pasta di Puglia;
Un bue “moro” che diventa oro - Bue alla moda;
Quelle deliziose carpe cotte in bianco con sopra la salsa - Bulberi cotti in bianco con sopra la Salsa;
“Forlì oltra la mendola, a frote come i frati, sgionfadi de canederli se bina i deputati...” - Canedeli;
Lo chiamavano “celteno”, facendolo derivare dall’antico volgare fiorentino - Celteno;
Una crema fatta con la farina gialla - Crema di Farina gialla fritta;
Un bianco mangiare con le frittelle - Frittelle al bianco mangiare;
Anche con la “panada” si possono preparare delle delicate frittelle - Frittelle di Panada;
Con i funghi si preparava lo “sguazzatto” - Funghi in Sguazzetto;
Gnocchi preparati con la farina gialla - Gnocchi di farina gialla;
Una minestra fatta con i piselli dell’inverno - Minestra di Piselli d’Inverno;
Riso e indivia per una minestra aquisita - Minestra di Riso con l’Andivia;
Il riso con le lenticchie in una minestra antica - Minestra di Riso, e Lante;
Ecco una minestra con i primi pomidori trentini - Minestra di Riso, e Poma d’oro;
La gustosissima “panzeta de porco” nell’aceto - Panzetta di Porco in aceto;
Pasticcetti fatti con il formaggio lodigiano - Pasticcetti di Formaggio lodigiano;
Pasticci di polenta “zalda e mora” - Pasticcio di Polenta gialla, o nera;
Torniamo al petto di vitello lasciando da parte la intramontabile fettina! - Petto di Vitello affumivato;
Pietanza delicata e buona che vi tocchera il cuore - Piattanza delicata, e buona;
Piccioni cotti con le lenti nel modo “selvatico” - Piccioni colle Lenti a modo Selvatico;
Una polenta nera nel “manipolo” fatta con la cioccolata - Polenta nera cotta nel manipolo;
Pollastri arrosto inviluppati nella carta - Pollastri arrosto inviluppati nella Carta;
Pollastri fritti con la pastella e con il vin santo - Pollastri fritti con la pastella fatta con vino di Cipro, o Santo;
Salsicciotti di carne chiamati “probusti” - Prochbust;
Una salsa con il “cren” per le lingue fresche - Salsa da ponere sopra le Lingue fresche;
La vera “salsizza” trentina - Salsiccia;
Uno sguazzetto preparato con le tinche - Sguazzetto di Tinca;
Uno strudel fatto con gli spinaci - Strudel;
La vera e insuperabile torta di Carinzia - Torta di Carintia vera;
Torta trentina di mele - Torta di Poma;
La trippa fritta con le uova - Trippa di Manzo fritta;
I famosi “osei scampadi” - Uccelli allo spiedo naturali, oppure di carne di vitello;
Delicato e squisito antipasto quello fatto con le uova dure riempite - Uova dure empiute;
Uova, zucchero, mandorle e latte per riempire le piccole zucche - Zucchetti piccoli empiuti;
Anche i trentini facevano la zuppa di cipolle - Zuppa di Cipolle tagliate;
La appetitosa zuppa di sedano - Zuppa di Selleno;
I vini trentini per preparare la zuppa di vino bianco - Zuppa di Vino bianco in due maniere;
Preparate la carne di castrato con il fior di latte - Carne di Castrato con fior di Latte;
Quei bianchi pizzi dei fagioletti - Fagioletti secchi bianchi in pezzi;
La polenta fatta con la zucca - Polenta di Zucca;
Una torta di “formentini o grataroi” - Torta di Formentini;

Quella antichissima zuppa agra - Zuppa putrida.

Terza Parte. Manoscritto posseduto dalla Signorina Alberta Menestrina, trascritto a Roma nel 1871, contiene ricette che risalgono al Xviii secolo.

Al titolo del paragrafo seguirà quello originale della ricetta.

Elenco Preparazioni:

Mettiamo in casseruola le anatre domestiche e selvatiche - Anitre domestiche in casseruola;
“Bocconotti, ravioletti e strangolapreti” - Bocconotti, ossia Bavioletti;
Mettiamo i “bulberi a broetto” - Bulberi a broetto;
Quando era buono il castrato nella concia - Carne di castrato colla concia;
“Arrivano i bracciatelli, donne!” - Bracciatelli broati;
Preparate un finto fagiano con un cappone - Cappone finto fagiano;
Carne in guazzetto con salsa di sardelle - Carne in guazzetto con salsa di sardelle;
Formaggio di malga alla crema - Cacio naturale alla crema;
Castagne e “crauti” confettati - Castagne e Crauti confettati;
Quei deliziosi crostini fatti con la pastura della beccaccia - Crostini colla pastura di beccaccie;
“Dindio” cotto nel “manipolo” - Dindio;
Fagioletti allo zabaglione - Fagioletti freschi col Zabaion;
Preparate il fegato con la tela del latte - Fegato con tela di latte;
Gustose frittelle preparate con gli spinaci - Frittelle di spinaci;
Uno squisito guazzatto di funghi - Funghi in guazzetto;
Un dolce chiamato ghirlandina - Ghirlandine;
I famosissimi “grostoli” - Grostoli;
Lingue dorate, chiamate lingue all’oro - Lingua all’oro;
Soffici e morbidi “lizzeri” - Lizzeri;
Preparate il luccio in tante maniere - Luccio in diverse maniere;
Poveri “lugherini” cotti in padella con lardo e salvia - Modo di cuocere i Lugherini;
Camosci, daini e cervi e altri selvatici - Modo di cuocere la carne di Camozzo, Daino, Cervo e qualunque altro selvatico;
Sembra facile preparare il vino cotto, che ogni famiglia dovrebbe tenere in serbo - Modo di fare il vino cotto;
Che buono quel musetto di manzo! - Muso di manzo;
Porco di mese e oca di tre è mangiare da re - Oca con la mostarda;
Anche con le orecchie di vitello e di porco si preparava una squisita vivanda - Orecchie di vitello, o di porco in diverse maniere;
Quello squisito cantuccio di pane - Pane Muez;
Pancetta di maiale nella concia - Panzetta di porco in aceto;
Pasticcetti al formaggio - Pasticcetti di formaggio lodigiano;
Un dolce fatto con il latte e col caffè - Piatto di latte col caffè;
Piccioni di colombaia - Piccioni di colombaja;
Mandorle in “plamese” - Plamese;
Il piatto tradizionale trentino: polenta nel “manipolo” - Polenta cotta nel manipolo;
Polli preparati con l’ “estregon” - Polli alla serpenteria od Estregon;
Un piatto da servire al “re dele quaie” - Quaglie;
“Struchel e struchelo” nelle più antiche ricette trentine - Struchel cotto nell’acqua;
Le squisite “tartufole” trentine - Tartuffi;
Le tavolette di brodo secche e portatili, antenate dei moderni dadi di carne - Tavolette di brodo secche e portatili;
Zinna alla salsa - Zinna alla salsa;
Una tradizionale zuppa cinquecentesca - Zuppa putrida;
Budino di patate, in una prima ricetta settecentesca - Budino di patate;
Una famosissima zuppa di lumache - Zuppa di Lumache;
Zuppa gialla con i rossi d’uovo - Zuppa gialla;
Le famose rape bianche d’antica memoria - Zuppa di rape bianche;
Anche con il formaggio si preparave una zuppa - Zuppa di formaggio;
Frittelle chiamate “peti, o petieri” - Frittelle dette Peti e Petieri;
Una frittura chiamata cresta di gallo - Frittura detta cresta da gallo;
“Fagiani vestiti delle loro penne” - Modo di preparare il Fagiano;
I primi gnocchi fatti con le patate - Gnocchi di patate;
“Crauti” da magro - Crauti da magro;
è arrivato il sole anche sulle verze - Verze empiute;
Gli asparagi con la coratella - [Ill.] asparagi con coradella per una persona;
“Strabolini e fortaiette” - Stradolini e modo di afer le fortajette;

Pane e vino, ottimo stomatico. La tradizione del pane e del vino - Pane e vino, ottimo stomatico.

Quarta Parte. Comparazioni tra ricette presenti in tutti e tre i manoscritti.

Al titolo del paragrafo seguiranno quelli originali delle ricette.

Elenco Preparazioni /comparazioni:
“Mostazzoni, mostazzini e mostazzoni”: Per fare Mostazolli di pasta fini - Mostazoni - Mostazoni;
Bigoli e maccheroni: Per fare Maccaroni - Caspratel, ossi Pasticcio - Pasticcio di maccaroni;
Vescovi, preti e frati nelle ricette della cucina trentina: Per far calotte da Prete - Stochfisso alla Capuccina - Pane del vescovo;
Deliziosi “camangiari” per antipasto: Antipasto di faveta - Antipasto con delle uova - Antipasto con uova;
Stufato nel grande apparecchio della cucina: Per far il Stufato coll’olio - Stufato di carne di Vitello - Stufato da magro per cinque persone;
Diversi tipi di pasta del settecento: Per fare la pasta freda - Pasta e mignè - Pasta fritta detta manico di zucca;
Le famose torte trentine del settecento: Per fare una torta di aranzi - Torta che si chiama il Turbante turchese - Torta di fregolotti;
Tanti piatti per ogni occasione preparati con le uova: Mosa di ovi / Ova alla trippa - Uova alla Spagnola verdi / Uova dure fritte con la pastella / Uova in sublisì / Uova cotte nel Piatto - Uova alla graticola / Uova dure empiute / Uova, loro uso, e buone qualità;
Freschi dolci sorbetti: Sorbetti di frambossia / Sorbetti di Caffè / Sorbetti di fior di late con Ciocolata - Come si possoni formare dei frutti gelati cogli indicati sorbetti;
Quei “brigaldi” di migliacci: Brigaldi - Brigaldi;
Delicati e gustosi “profezeni”: A fare le cosidette Protfezen - Frittelle di Cervello - Profezen di cervello;
Riso in cagnone nelle mense settecentesche: Il Riso nel Redesello / Struchel di Riso - Riso da ponere sopra li Capponi cotti a lesso / Riso di Bieta, o sia Erbecine - Riso cotto asiutto con sopra rotolini di vitello;
Quella timida lepre dai grandi occhi e dalle lunghe orecchie: Per far conza alla lepre / Per il Lepre a Spido - Frittata alla Turchesca - Lepre in fricassè.