00'18" Acquisto maiale da Miron Scambi

01'09" Ordinati settimana prima Scambi

01'27" La primavera Scambi

01'35" Alpeggio maiale, apposita stalla (“tamùth”) Allevamento

01'58" No maiali in valle Scambi

02'28" Mercante di Lamon Scambi

02'54" Alpeggio maiale, proprietari vacche Allevamento

03'24" Sul maso Allevamento

03'30" Maiale Allevamento

03'41" Uccisione autunno Prodotti Clima

03'47" Acquisto autunno, uccisione a Pasqua Scambi Prodotti Clima

04'05" Giorno di San Bartolomeo

04'38" Patate, granoturco (“sórch”) Allevamento

05'05" Siero ("scòlo"), rape bianche Allevamento

05'18" Rape per maiale Agicoltura

05'48" Semolini Allevamento

06'11" Sandro Nae Allevamento

06'45" Uccisione sulla strada Territorio

06'58" Al maso Prodotti

07'05" Macchina macinare a elettrico Attrezzature

07'26" Alla Famiglia Cooperativa Attrezzature

07'42" Ucciso col coltello Prodotti Attrezzature

07'53" Sulla cassa per pulitura maiale (“vanùia”) Prodotti Attrezzature

07'56" Piantare coltello Prodotti

08'04" Prendere sangue: tegame di rame Prodotti Attrezzature

08'25" Sangue Consumi

08'34" Ucciso con mazza Prodotti Attrezzature

08'44" Uccisione maiale sulla cassa per pulitura maiale (“vanùia”) Prodotti

09'03" Pelarlo nella “vanùia”: acqua calda, mani Prodotti

09'28" Resina per pelarlo Prodotti

09'42" Pelo bruciato

10'13" Ucciso a dicembre Clima

10'23" Luna calante Clima

10'40" No frollare carne Prodotti

10'48" Uccisione: mattina o sera Prodotti

11'08" Uccisione a domicilio Prodotti Scambi

11'45" Aiuto reciproco Prodotti

12'18" Appeso testa in giù Prodotti

12'34" Sulla “becarìa” smontabile Attrezzature

13'18" Sventrato e pulito Prodotti

13'27" Tagliato Prodotti

13'38" Pulirlo da interiora Prodotti

13'46" Intestini per insaccare fegatelli (“figadhéti”) e cotechini (“scorthéte”) Prodotti Attrezzature

13'58" Lavati in acqua, raschiati Prodotti

14'21" Quantità intestini Prodotti

14'44" Acquisto intestini più grossi Scambi

15'06" "figadhéti": fegato, cuore, polmone, carne della testa Prodotti

15'36" Interiora: appesi, sgocciolati Prodotti

15'50" Poche trippe maiale Prodotti

16'01" Vescica per ossocollo Prodotti Materie prime

16'18" Insaccato, affumicato Prodotti

16'38" Portato a spolpare Prodotti

16'51" Ossocollo Prodotti

17'02" Pancetta Prodotti

17'08" Selezione carne Prodotti Materie prime

17'18" "figadhéti": fegato, polmone, cuore, carne di sangue Prodotti Materie prime

17'43" "scorthéte": cotiche, muscoli, della testa Prodotti Materie prime

18'00" Salami o salsicce: carne buona Prodotti Materie prime

18'14" Carne per salami Prodotti Materie prime

18'47" Taglio quarti: sesta costola Prodotti

19'15" “becarìa”, maiale appeso Territorio Attrezzature

20'03" Spolpare in cucina Prodotti

20'14" Selezione carne: in “vanuiéte” Materie prime Attrezzature

20'41" Più carne salsicce Materie prime

20'48" 5-6 kg "figadhéti", 15-18 kg "scorthéte", 40 salsicce Prodotti

21'10" Ossa con carne Prodotti

21'17" Tagliate a pezzi con accetta Prodotti

21'28" Tutto tranne unghie Prodotti Materie prime

21'40" Ossa tagliate, sale e pepe Prodotti

21'47" In recipienti di legno (“mastèle”) Prodotti Attrezzature

21'53" “gavéta” e ago, appesi Attrezzature Conservazione

22'10" 3-4 giorni nel sale Prodotti

22'18" Ossa nei crauti, "scorthéte" nei crauti Consumi

22'34" "figadhéti" fritti Consumi

22'41" Affumicati 1 giorno Prodotti

22'53" Selezione carne Prodotti Materie prime

23'06" Pancetta, lardo Prodotti

23'17" Quantità lardo Materie prime

23'21" Fare strutto Prodotti

23'33" Lardo della schiena Materie prime

23'47" Pancette Materie prime Prodotti

24'08" Condita e affumicata con ossa

24'24" Sonda per ungere

25'08" Reni Materie prime

25'18" In acqua e aceto, mangiati fritti Prodotti Consumi

25'35" Orecchie: nelle "scorthéte" o affumicate Materie prime

25'51" Lingua: nelle "scorthéte" o affumicata Materie prime

26'00" Cervello: fritto subito Materie prime Consumi

26'12" Coda affumicata Materie prime

26'22" Macinare Prodotti

26'35" Macinare a mano, “tre spade” Attrezzature

26'58" Macinare "scorthéte" Prodotti

27'10" Cottura cotiche Prodotti

27'22" Ordine macinazione: salsicce, "figadhéti", "scorthéte", lardo Prodotti

27'46" Macinare lardo Prodotti

28'01" “baffe” di lardo Prodotti

28'15" Macinare: "scorthéte" più fine Prodotti

28'30" Misura numero sei Prodotti

28'46" Lardo più grosso Prodotti

29'00" Pesare carne Prodotti

29'14" Aggiunta sale: 2,8-3 % Prodotti

29'31" Nei "figadhéti": 2-2,2 % Prodotti

29'54" Aggiunta pepe Prodotti

30'03" Aglio tagliato fino Prodotti

30'22" Mescolare carne, nelle “vanuiéte” Prodotti Attrezzature

30'50" Insaccare Prodotti

30'55" Macchina con “orèl” Attrezzature

31'18" Tubo per insaccare Attrezzature

31'42" Lavare macchina con acqua calda Prodotti

32'05" Lavare intestini: acqua e aceto Prodotti

32'31" Girare intestini Prodotti

33'37" Aggiungere lardo Prodotti

34'25" Aggiunta carne vitello Prodotti

34'45" Capra nelle "scorthéte" Prodotti

35'18" Salsicce solo maiale Prodotti

35'32" Capra di macelleria Scambi Materie prime

35'47" No aggiunta selvaggina, no aggiunta carni bianche Prodotti

36'22" Intestini ammollo Prodotti

36'36" Ordine insaccare: "figadhéti", "scorthéte", salsicce Prodotti

36'54" Carne macinata per salsicce (“pastìgol”) avanzato Consumi

37'18" Legare con “gavéta” Attrezzature

37'28" Consistenza carne Prodotti

37'56" “figadhéti” entro 8 giorni Consumi

38'13" Misura e consistenza salsiccia: fissa, dura Prodotti

39'24" Ogni quattro mettere “picàia” Prodotti Attrezzature

39'37" Dimensione salsiccia Prodotti

39'50" Salsiccia a fetta Consumi

40'13" Legare subito Prodotti

40'20" Uno insaccava, due legavano Prodotti

40'39" Tagliare filo Prodotti

40'57" “picàia” Prodotti

41'02" Nodo doppio Prodotti

41'14" Bucare prima di legarle Prodotti

41'26" Forchetta apposita Attrezzature

41'31" Bucare prima volta, bucare seconda volta Prodotti

41'48" Rotolo insaccato Prodotti

42'10" Lunghezza intestino Prodotti Attrezzature

42'41" A Sagron: salsicce doppie Prodotti

43'25" Bucare due volte Prodotti

43'44" Salami in ammollo per legarli Prodotti

44'08" Ossocollo Materie prime

44'19" Condito con ossa: 8-10 giorni Prodotti

44'41" Insaccato nella vescica Prodotti

45'03" “gavéta”, filo filato, misura Attrezzature

45'51" Intestino rotto: tagliare, rattoppare Prodotti

46'12" Tagliare intestino Prodotti

46'23" Legare salami Prodotti

46'35" Consistenza salsiccia Prodotti

47'00" Intestino rotto, salsiccia appesa Prodotti

47'25" Affumicatura Prodotti Conservazione

47'38" Posti per affumicatura, cucina Territorio

48'07" Dal Giovanni Cassa Rurale Territorio

48'31" Casa del nonno Territorio

48'38" “vòlti” asciutti, in terra battuta Territorio Conservazione

49'23" Appendesi su bastoni, infilati Attrezzature

50'17" Disposizione nel “vòlt” Prodotti

50'33" Fuoco nel “larìn” Conservazione Attrezzature

50'44" Poco fuoco Conservazione

50'54" Si stacca intestino Conservazione

51'02" Vicinanza al fuoco: "figadhéti", "scorthéte", salsicce, salami Conservazione

51'17" Ossa attorno al fuoco Conservazione

51'28" Fumo di legna buona Conservazione

51'55" Portavano legna Scambi Conservazione

52'16" Appenderle subito Conservazione

52'47" Fuoco, non troppo Conservazione

53'20" Separate da bastoncino Attrezzature

53'32" “picàia” da quattro Prodotti

54'52" Bucare tutto Prodotti

54'58" Tempo affumicatura Conservazione

55'06" Umidità: più tempo Conservazione

55'11" Vento: 3-4 giorni Conservazione

55'16" Caldo, temperatura Conservazione

55'33" "figadhéti": 2-3 giorni Conservazione

55'38" "figadhéti" Consumi

55'48" "scorthéte" Conservazione

55'55" Salsicce e salami più tempo Conservazione

56'12" Affumicato abbastanza: intestino secco Conservazione

57'08" Nel “vòlt” a stagionare Conservazione

57'23" Salsicce fresche, stagionate Consumi

57'44" “vòlt” asciutto Conservazione

57'53" Pulire muffa: straccio di lana Conservazione Attrezzature

58'18" Muffa Conservazione

58'32" A stagionare: camera, soffitta Conservazione

58'57" Troppa muffa Conservazione

59'05" Bagnare “vòlt” Conservazione

59'38" Nella cenere Conservazione

61'05" Salame vecchio, salsiccia fresca Consumi

61'53" Uccisione a Pasqua Prodotti

62'14" Giornate non calde Prodotti Clima

62'34" Affumicarle veloce, pericolo mosche Conservazione

63'14" Macinare lardo grosso Prodotti

63'25" Sciolto, cotto, color oro Prodotti

64'04" Scolato, marmitte di terracotta Prodotti Attrezzature

64'23" Straccio grosso per filtrarlo Attrezzature

64'42" Ciccioli (“frìtole”) per pane Prodotti

65'21" Panificio Transacqua della Famiglia Cooperativa Prodotti Territorio

65'31" Famiglia Cooperativa: panificio, macelleria, caseificio Prodotti

65'47" Uccisione a Pasqua: prima della salita ai masi Clima

66'07" Macchina Famiglia Cooperativa, a turno Attrezzature Prodotti

66'33" Peso maiale Prodotti Allevamento

66'48" Maiali oggi: più magri

67'06" 17-18 cm di lardo, peso 3.5 quintali Prodotti Allevameto

67'55" Peso: 1.2-1.5 quintali Prodotti Allevamento

68'16" Colore maiale: bianchi e neri Specie

68'31" Adesso: lunghi e magri Specie

68'41" Patate e granoturco (“sórch”) Allevamento

68'52" Vendere strutto: al panificio Scambi

69'08" Quantità strutto Materie prime

69'30" Maiale grasso Allevamento

70'01" Filetto Materie prime

70'09" “investìghe”: con carré Prodotti Materie prime

70'35" Sotto sale e pepe Prodotti

70'44" Insaccare carré e pastìgol Prodotti

71'14" “investìghe”, «l era strazio» Consumi

71'51" No insaccati di sangue Prodotti

72'00" Testina Prodotti

72'12" A primavera: no affumicare ossa Clima Conservazione

72'18" In sale e pepe Prodotti

72'26" Cuocere ossa Prodotti

73'08" Pulire ossa Prodotti

73'24" Insaccare Prodotti

73'32" Coppa, testina Prodotti

73'48" No insaccati di sangue Prodotti

74'05" “baldón”: sangue fritto Preparazioni

74'25" Con polenta Consumi

00'50" Cattivo macellatore: perdere sangue Prodotti

01'04" Stomaco: alla volpe, ai cani Materie prime

01'27" Trippe di maiale Prodotti

02'00" Uccisione sulla strada Prodotti

03'02" Malattie maiale: “mal rosìn” Allevamento

04'55" Carne con botta Materie prime

05'18" Lavoro al macello Scambi

05'41" Vitello Prodotti

06'02" Insaccati maiale e manzo Prodotti

06'18" Aneddoto morte manzo Prodotti

06'48" Pericolo mosche Prodotti Conservazione

07'12" Vendere manzi, vacca Scambi

07'38" Dal 1970 al 1982 Scambi

07'52" Salsicce Scambi

08'10" Lavoro al macello Scambi

08'18" Al lunedì e venerdì Prodotti

08'23" Al macello Prodotti

09'00" Macello Siror Territorio

09'10" “vanùia” del comune Scambi

09'27" “vanùia” a Pieve, Ormanico Territorio

09'42" “vanùia” in prestito Scambi

09'58" Nella “lisièra” Territorio

10'12" “vanùia” Attrezzature

10'28" Pelare maiale: catene per girarlo Prodotti

10'40" Acqua calda, girarlo Prodotti

11'17" Togliere pelo: Attrezzature

11'28" “curaréce” Attrezzature

12'03" Ragazzi prendere “curaréce” Attrezzature

12'32" Togliere pelo Prodotti

12'54" Con legna Prodotti

13'00" No tagliare testa Prodotti

13'31" In Toscana

14'48" Pelare maiale: acqua e girarlo Prodotti

14'57" Cenere nella “vanùia” Attrezzature

15'28" Resina, pece per pelare Prodotti

15'46" Macchina per pelare Attrezzature

16'02" Lavare da sventrato Prodotti

17'10" Pulire con coltello Prodotti

17'30" Spolpare: coltello, accetta Prodotti Attrezzature

18'12" Occhi Materie prime

18'25" Buttare solo unghie e pelo Materie prime

18'36" Buttare ghiandole Materie prime