Grande quaderno con copertina in cartoncino marron e spazio per etichetta bordato a righe nere. Legatura a filo e costola telata marrone. Composto di 100 pagine a righe larghe (30,3 x 21,2 cm) di cui 64 scritte, salvo alcune facciate sinistre lasciate bianche.

Data del 1954 secondo indicazioni della scrivente e un’annotazione a matita sul frontespizio

Ricettario manoscritto. Contiene ricette e nozioni impartite presso la Scuola alberghiera “Conte di Merano” (E. N. A. L. G.) durante il primo corso, tenuto dallo schef istruttore Giovanni Sala. Una specifica sezione è esplicitamente assegnata a Giovanni Sala.

Il quaderno contiene sia appunti di teoria che ricette di Preparazioni:
Teoria di cucina I lezione (2) Cuochi aiutanti ai Chef (3) Come si compone un pranzo o menu (4) Italiano (5) Francese (6) Termini Tecnici praticati in cucina (7) Antipasti - Hors D’Oeuvres, Tartine o Canapè (9) Antipasti freddi (10) Antipasti caldi (10) Zuppe o Minestre / Potage o Souppes (11) Modo di fare il brodo bianco ordinario / Meniere de faire le banihan Valairs ordinaire (12) Ristretto di Bue, Brodo bianco di Pollo, Brodo bianco di Cacciagione (13) Brodo bianco di Pesce, Brodo bianco per Vellutine di Carne, Brodo bianco per Vellutine di Pollo, Consummati di Pollame (14) Consummè di Cacciagione, Consummati di Pesce, Vellutina di carne (15) Le Creme (16) Purè o Passate, Vellutate, Vellutata di Asparagi Excelsior (17) Vellutata di Asparagi Principessa, Vellutata di Funghi, Vellutata di Pomodoro alla Protoghese (18) Le Zuppe, Zuppa di Cipolla Parmentier, Zuppa di Carcioffi alla Giuliana (20) Zuppe Estere, Zuppa di Cosa di Bue, Pollo e Riso in Brodo (21) Zuppa, Zuppa di Montone Scozzese, Zuppa di Frattaglie di pollo (22) Zuppa Bassolich, Zuppa Selianca (23) Le salse (24) Le grandi Salse basi (25) Fondo bruno Comune (26) Fondo bruno di Vitello, Fondo bianco Comune (27) Fondo bianco di pollo, Fondo bianco di pesce, Estratto di Carne (28) Estratto di selvaggina, Estratto di pesce (29) Salse Basi, Sugo di Carne, Sugo di Vitello Legato (30) Salsa bechamelle, Salsa Alemanna, Salsa Suprema (31) Salsa di pomodori a pezzi, Salsa Napoletana (32) Salse Brune Composte, Salsa al Barolo, Salsa Berci, salsa Bolognese (33) Salsa Cacciatora, Salsa Diavolo, Salsa Livornese (34) Salsa Marsala, Salsa Matriciana, salsa Pirleo, Salsa Norciese (35) Salsa al Vino di Oporto, Salsa Pirrocagnole, Salsa Vongole (36) Salse Fredde, Salsa Cumberland, Salsa Crema alla Papriha, Salsa al Rafano (37) Salsa Kohteil di Crostacei, Salsa Maionese Collata, Salsa Tartara, Salsa Menta (37 bis) Salsa Verde alla Italiana (38) Burri composti, Burro d’Acciuga, Burro al Basilico, Burro Piller, Burro di Gamberi (39) Burro per Lumache, Burro Maggiordomo, Burro Manipolato, Burro di Tartufi (40) Burro Verde (41) I Pesci, Crostacei Bolliti (42) Brodi per Pesci, Brodo all’Aceto, Brodo al Latte, Brodo al Vino Bianco (43) Pesci alla Gratella, Pesci d’Acqua dolce, Pesci di Mare (44) Moluschi e Conchiglieri, Il Dentice, Aringa, Nasello, Orata (45) Rombo, Merluzzo, Sogliola, Tonno, Triglia (46) Ambrira, Cappone, Bianchetti, Murena (47) Crostacei, Aragosta, Lumache, Ostriche (48) Tartarughe (49) Le Carni, Il Bue, Bue Bollito (50) Cottura del Bue Brasato, Chiave del Carretto, Intercoste (51) Culatta o punta di Culatta, Filetto Francese, Filetto alto, Controfiletto di Bue (52) Lombata con Filetto, Giratelli o Medaglioni, Noce della Coscia, Petto o Fiocco (53) Il Vitello, Cotolette di Vitello, Fritto misto alla Ricca (54) La Noce, I Nodini, Il Petto, La Sella (55) Lo Spezzato, Le Scaloppe (56) Il Montone, Carrè di Montone, Doppio (57) L’Agnello, Carrè d’Agnello, Costolette d’Agnello, Spezzato d’Agnello (58) Carrè di Capretto, Maiale, Maialino di Latte (59) Carrè di Maiale (60) Cacciagione, Cacciagione a pelo, Camoscio, Capriolo, Cosciotto di Capriolo (61) Cotolette, Cervo, Cinghiale, Cotolette e Rosette di Cinghiale, Daino (62) Lepre, Braciole alla Gineprina, Filetto, Orso (63) Stambecco, Allodola, Beccaccia, Anita Selvatica (64) Anitra Selvatica al Mirtillo, Beccafico, Fagiano (65) Francolino, Ortolano, Gallo di Montagna, Merlo (66) Ottarda, Piviere, Pernice, Quaglie (67) Tordi (68) Pollame (69) Sovrane o Cotolette di pollo, Sovrane di pollo alla Narcisa (70) Pollo Saltato, Pollo Saltato alla Certosina, Pollo alla Griglia (71) Pollo grillato alla Romana, Pollo in Cocotte, Pollastra affogata (72) Pollastra farcita, Pollame arrosto, Piccione, Gallina Faraona, Oca (73) Anitra, Pavone, Tacchini (74) Tacchini alla Valentina (75) Legumi, Sbiancatura, Legumi Brasati, Legumi all’Inglese (76) Legumi secchi, Asparagi, Asparagi alla Maionese, Carciofi alla Giudea (77) Carote alla Giudea, Cavolfiori Mimosa, Conchiglie di Cipolla Mirella, Fagiolini verdi alla Veneta (78) Finocchi alla bella Napoli, Indivia Belga al Midollo, Ventagli di melanzane alla Fiorentina (79) Peperone all’Albergatore, Piselli alla Bebè, Pomodori all’Ungheria, Sedano all’Argo, Spinaci alla Ligure, Zucchini Nivea (80) Farinacei, Riso, Rsiotto alla Milanese, Risotto alla piemontese (81) Pasta secca, Pasta fresca (82) Canelloni alla Gastronomica, Ravioli al Sugo, Tortellini, Gnocchi di patate al Burro (83) Gnocchi alla parigina, Gnocchi al Semolino (84) Farinacei diversi, Pizza alla Napoletana, Polenta pasticciata, Tortellini al Formaggio tipo Svizzero (86) PAsta per patè, Pasta per Bignole, Pasta per Bignè al Latte (87) Pasta per Friggere, Gnocchi alla Fiorentina (88) Uova, Uova al piatto Princessita, Uova al Lardo, Iova al pomodoro fresco (89) Uova al Burro nero, Uova Strapazzate, Uova alla Monzese, Uova strapazzate al pomodoro, Uova Strapazzate ai Fegatini di pollo (90) Uova strapazzate al Parmigiano, Omelette e Frittata, Omelette S. Femese, Omelette Caprera, Uova Affogate (91) Uova Affogate alla Napoletana, Uova Affogate alla Genovese, Uovain Farina Rubia (92) Uova Fritte, Uova Sode, Uova Ripiene alla Piemontese, Uova Mollette (93) Ricette Personali dello Chef Giovanni Sala (95) Selle de Vean Versailles o l’Orlof (96) Piatto di Toretellini Medaglioni di Muss di prosciutto Cotto (97) Patè di Fegato (98) Gelatina di pollo (99) Grossa Trota in Bellavista (100) Piatti freddi per Buffet, Narne de Fruite en Gelée Sauce Maionneise (101) Pasticceria, Crespelli per Susetta (102) Crema pasticcera, Crema pasticcera fine (103) Gatéan Rollé, Zabaglione freddo (104) Torta di Mele (105) Pasta Frolla, Bignets, Pasta Frolla fine (106) Budino Diplomatico Gabier, Savaren e Lavorazione (107) Tronco d’albero, Bignole Merina alla francese, Crem Karamel (108) Muss di Caffè, Biscotti, Catean o Plunkè (109) Maddalene, Budino gelato di Frutta, Gatean (110) Spiga di Granoturco, Frola per Tortellate, Torta Margherita (111) Genoas, Gelato Vaniglia, Genoas, Gelato al Limone (112) Creme glassé per Millefoglie, Bigneto di S. Giuseppe, Fritelle per Carnevale (113) Pizza Motta, Pasta per Strudel, Crema di Burro, gassata (114) Sfoliata (115)

Biografia

Nicolina Piazza Gilli ha frequentato il corso per albergatori nel 1954 a Merano. Si confrontino le notizie nell’intervista alla medesima.